3月 31日(火) 吉野家の朝定食    

早朝出かけるときなど時々利用する吉野家。牛丼もよいが、朝定食もなかなか。

写真の定食で450円。左上に光っていて見づらいのは目玉焼き。

 

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3月 30日(月) 山岡家岩瀬店    

やっぱり時々は無性に食べたくなる店。きょうは醤油ネギラーメン。夜、あまりにも肩が凝っていたので、ゆららの湯で指圧を受けた後に食す。

 

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3月 29日(日) ザルラーメン    

とある焼肉屋さんで食事をしたのだが、メニューを見るとザルラーメンと書いてある。非常に興味が湧いてきたので注文してみた。

食べてみるとこれがとても美味しく、病み付きになる味だ。焼肉屋さんにも仕方なしに行く時があるが、私はどちらかと言うと肉よりもスープ類や麺類を食べるときのほうが多い。

 

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3月 28日(土) 冷凍パックの鰻はイマイチ    

出先の蕎麦屋さんで昼食としたのだが、本日のセットなる物を注文してみた。冷したぬき蕎麦はまあまあだったのだが、鰻が美味しくない。冷凍パックを温めて出すだけの鰻はだめだ。

食材問屋の人にも聞いたことがあるのだが、以前はこのような鰻の冷凍パック物がかなり出ていたのだそうだが、今は最盛期の半分どころか5分の1も出ていないそうだ。それだけ人間の舌も美味しいものを求めるようになり本物志向が高くなってきている証なのだろう。

私もこれからは蕎麦屋さんで鰻を食べることは止めることとしよう!

 

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3月 27日(金) 大阪王将    

夜、所用で出掛けたので、つくば市の大阪王将にて食事もしてきた。安い割にはたいへん美味しく、またボリュームもあるので人気がある。

巷の蕎麦屋さんは夜間の部は客も閑古鳥でその営業すら危うくなってきているが、このようなチェーン店はこの不景気の最中、益々繁盛しているようだ。

※左から肉野菜炒め、エビチリ、スタミナもやしそば、2段目小龍包。

 

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3月 25日(水) 美味しくなった!    

出先の珍来ラーメンでスパイシー海鮮ラーメンセットを食べたが、以前より味付けが良くなったようだ。大雑把な味付けだったのが、繊細な味付けに変わってきた。外食不況も重なり、研究まい進していかないと置いてけぼりを食らってしまう。

経営者も時間の許す限り食べ歩いてどのようなものが流行っているのか勉強しないといけない。写真のもので850円とリーズナブルでもある。

 

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3月 24日(火) 総合力で勝負!    

よく通うつくば市方面の蕎麦屋さんで昼食とする。きょうは天ぷら蕎麦に半ライスを付けて食べてみた。

蕎麦自体はそんなには美味しいとは感じないが、つゆや揚げ立ての海老天、それに炊きたての美味しいおコメ、そして、おしんこといった具合に総合力では十分に合格点である。特に、つゆがダシとかえしとのバランス、特に味醂の塩梅が良く飲み干してしまいたくなるほどに美味しい。(最近はつゆは残すように努めている。)

このように総合力の高い店というのもこの外食不景気の最中でも結構忙しくしている店も多い。

別に弊社の取引先でも何でもないのだが、昼近くに通るとついぶらりと寄ってしまう。そんな蕎麦屋さんが多ければ多いほど嬉しいものだ。

 

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3月 21日(土) 変化    

畑一枚の違いで原料の質が変わる場合がある。土壌の問題や太陽光線の角度などにより、微妙に変化してくる。もちろん、同じ生産者であってでもある。なので、生産者が変わったり、産地が変わったりするともっと大きな幅で違いが出てくる。

それでも我々製粉業者は、ある一定の範囲で質を変えないでお客様の元へ粉を届けねばならない。大きな品質の違いはお客様にとっては造りづらいのはもとより、一定した二次品、いわゆる、手打ち蕎麦であったり、機械蕎麦であったり、そこにはムラが出てきてしまう。

趣味の範囲で愉しむ為の蕎麦打ちならば、そのような品質の違いを実感して、ある意味、蕎麦打ちにさらなる興味というのも湧いてこようが、店を運営しているプロの方々達にとっては、そのような違いは迷惑この上ないことなのであろう。

しかし、昨年のように全国的に不作の年という場合には、普段は買い付けしない生産者や問屋さんなどからも原料を購入する。もちろん、年間の製粉量を計算して、なるべく不足しないようにある一定量の原料を無理してでも購入しないといけない。

以前にも書いたことがあるのだが、原料が不作の年というものは、得てして品質が悪いものも多い。でも、我々製粉業者は、いろんな角度から微調整に微調整を加えて同じ品質になるように努力して造っている品でも、使う側にとっては自分の作り方をまったく変えないために、ちょっとでも品質にムラがあれば、こちら造る側にクレームなどのように跳ね返ってくる。

先ほども書いたが、趣味の蕎麦打ちならばその変化を愉しんでいただけるようなケースもあるが、自分の主義を変えない店舗運営者は「すぐに変わりの品を持って来い!」と声を荒げるようなケースも出てくる。

自動車のクラッチやハンドルにも許容範囲内の遊び(余裕)の部分もあろうが、製粉された蕎麦粉などにも多少の遊び(余裕)はあって然りであると思う。蕎麦は生き物であってその年々で変化もあるのだから、我々も日々努力しながらそのような変化も許容範囲内での遊び(余裕)になるように仕事に従事している。そのようなこともご理解いただきたいと思うこともある。

 

3月 19日(木) いやぁ、きょうは暑かった!蕎麦が美味い!    

きょうは暑かった。まだ、3月の19日だというのに、ここいら真壁近辺では23度まで最高気温が跳ね上がった。この陽気で、桜も今週末には開花するに違いない。

WBCでも日本がキューバに勝って、明日以降も楽しみができた。まだあと、数日間楽しめるということは精神衛生上すこぶる良い。

さて、土浦方面へ所用で出掛けたので、昼飯は七右衛門という蕎麦屋さんで、十割蕎麦の1・5盛りというのを食べた。

1200円は少し高いかな・・とも思ったが、盛られてきた蒸篭からなかなか蕎麦がなくならず、大食漢の私でも十分に満足・堪能できた。さらにデザートに蕎麦プリン、また、濃厚な蕎麦湯もたっぷり出てきては、1200円以上の価値の昼食でもあった。

私の考えは間違っているかもしれないが、食べ物にはある程度美味しいものならば、100円や200円の違いならば、迷わず高い物、上級な物を注文するのは当然で仕方ないのだろうという考えでもある!!

※かなりレベルの高い蕎麦です。左の写真に小鉢に入った「水蕎麦」が出てきますが、蕎麦に自信のある証拠です。蕎麦を食わず嫌いの人でも、この蕎麦を食べれば頷くに違いないと思います。美容と健康の為にもどしどし蕎麦を食べましょう!!

 

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3月 18日(水) 山岡家 岩瀬店のネギラーメンと餃子    

昨日のドラゴンラーメンも美味しいが、ここ山岡家も私の中ではかなり美味しいラーメン店のひとつでもある。

最近はつけ麺に凝っていたが、久々に汁物に餃子を注文してみたが、やはり、普通のラーメンもかなり美味しい。病み付きになる味だ。

※このラーメンをダメ(美味しくない)という人もいますが、私は好きです。餃子もグッドです。

 

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3月 17日(火) ドラゴンラーメン 下妻市    

ここらへんの田舎では、夜間だけの営業の店というのは居酒屋かスナックしかないのだが、この店は土日祝日以外は夜間のみの営業だ。それでも立派に営業を継続しているので熱心なファンに支えられている証である。

写真のものはチャーシューつけ麺だが、価格は1000円という具合にけして安いわけではない。でも、美味しいのでこの品を注文する客も多い。このほかにも、和風炙りだしチャーシュー麺1000円というのも人気のメニューだ。

この隣に立地しているジャスコは更なる値下げにて客の確保に躍起になっているようだが、蕎麦やうどんやラーメンなどは、安かろ、悪かろ、不味かろの三段『ろ』づくしでも良いというものでもなかろう!!

※写真はチャーシューつけ麺1000円。美味いです。

 

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3月 16日(月) もりそばとカレー蕎麦    

きょうは朝から資材関係の仕入先の方々がたくさん見える。ダンボールや袋などなど。この業界はここ2〜3年、原油の値上がり続きで酷い目にあった業界だが、昨年の夏からは安値安定で落ち着いてきた。

そのような渦中に携わる人々の苦労話も聞いていると勉強になる。良い話が多い。

昼は腹も減ったので久々に丸三へ。今回はこれまた久々に2食注文。もりそば400円にカレー蕎麦500円。(350円と550円だったかも知れない)

至福の昼食タイムである。

 

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3月 15日(日) 丸亀製麺は早いが・・。    

あまり美味しくないんだけど早く注文でき食べられるのでどうしても入ってしまう。そんな風に思っている人も多く、業績を伸ばしている。

店頭で手打ち式製麺機を使い見世物効果は最高。ただ、店内がいつも騒然としていて、食事をしているよりは、ただ、腹を満たすためだけにうどんを流し込んでいるという感覚になる。

うどんのファストフード店だ。マクドナルドも客が一杯で伸びているが、ここもしばらくは業績を伸ばすだろう。ただ、ここは早食いに自然となりそうで胃袋にとってはあまり良くないだろう。

 

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3月 14日(土) 日々の取り組みB    

大体、不作の年というのは粒が小さい。それから、農家さんによっては異物が大変多いところもある。その生産者の気質や性格から来るものだ。欲張りなセコい考えの人は異物も多い。異物とはいっても変なものではないが、茎の切れた物だったり、石であったり、泥の固まりであったり、麦であったり、コメであったりとかである。

そのような物も重量として測られてしまうので、仕入れ単価には含まれてしまう。玄蕎麦43キロで異物が2キロであれば、その2キロの分は損をしてしまう。生産者の人柄や人間性を把握するのは、とても大切なことである。そのような人からは極力仕入れないとか、また、昨年のようにどうしても不足気味の時には買わなければならないので、買い叩くということも必要になってくる。

また、上記の粒が小さい、異物が多いということのほかに、殻を取ってみたら中身が(甘皮)が色があせているということも不作の年の特徴でもある。実はこのことが不作の年でのいちばんの大きな問題である。

さて、前置きが長くなったが、そのような不作の年での製粉過程での対処の仕方もあるのだが、本来ならば細部の細部までお客様にお知らせしたいとろだが、俗に言う「企業秘密」的な問題もあるので、今回はその基本線だけでの取り組みをまとめてみる。
製粉方法は石臼製粉についてのことである。

@製粉前作業、いわゆる、精選・選別作業に時間をかける。
A粒の小さいものが増えてくるので、投入量や臼の開け具合も粒の小さい物仕様に変更する。
B臼の回転数も適度に合わせる。
C冬季は特段問題はないが、夏季(5月〜9月)においては、気温・湿度の高い時は極力製粉作業は避ける。夜間や早朝の勧め。
Dこれがいちばん大切。挽き貯めをしない。なるべく、挽いてから48時間以内のものをお客様にお届けして、お客様においても保管の大切さを実感してもらい、「鮮度の良さ」を豊作の年以上に念頭に置いてもらう。

以上が不作の年における心構えである。 より以上、基本を大切にすることが肝要になってくる。

 

3月 13日(金) 日々の取り組みA    

さて、昨日からの続きであるが・・。

不作の年でも何とかしなくてはならないのが粉屋の宿命でもある。細部の細部までは企業秘密的なものもあるので書けないが、ピンチ(不作)のときでも起死回生の一打を放ち形勢を逆転させねばならない。豊作の年と雲泥の差ほどもある蕎麦粉を挽いてばかりいてはお客様に迷惑をかけるばかりだ。その起死回生の一打の基本的なことをまとめてみたい。

大体、不作の年という時は、いわゆる、売り手市場、売るほうが強くなるのは自然の成り行きだ。あまり品質が良くないのに物が不足しているのだから、買い手は少しでも沢山原料を確保したい為に、売り手の言われるままに高い値で取引をしなければならない。

そこで弊社では自慢話をするわけではないが、産地の中に工場を持っているということがプラス作用に働いている。蕎麦の時期になると、私の仕事は蕎麦畑を日々見て歩くのが主な仕事のひとつにもなっている。種まきの時期、その時の天候、開花時期、虫の飛び具合、収穫時期の生産者の今年の出来具合の声・・・などなど、オンタイムで情報が目から耳から入ってくる。また、そのように努めている。

「あぁ、今年は何となく不作になるかなぁ」などと思ったなら、なるべく早めに原料を買い込んでしまう。出来秋の一発目なので、まだ市場に値が付く前に昨年の価格を目安にある程度こちらが値を決めてしまう。申し訳ないが、価格が吊上がる前にある程度確保してしまうわけだ。

それには、農家さん(生産者)と普段から密度の濃いお付き合いをしていなければならない。それと、豊作の年にもあまり買い叩かず他社よりは少し高い値で買っておくことも大切である。いわゆる、気持ちのこもった農家さんとの付き合いを普段からしていないといけない。これも産地の中に工場を持つ特権でもある。

常にアンテナを研ぎ澄まし、播種から収穫までの一連の流れを毎日のように畑を見に行き、感知しなければならない。商売、もちろん、買っていただくお客さんも大切だが、買っていただくための製品にする原料確保、いわゆる仕入先もそれ以上に大切にしなければならない。挽く原料がなければ、また、その原料はあっても異常なほどに高いものだったら商売にならない。このようなことを9月〜11月までは頭において日々の仕事に当たっている。

まぁそれでも不作で収穫量が少ないのだから品質もあまり良くない・・というのも農作物の特徴でもある。そのことは製粉作業においても工夫していかねばならない。

さぁこれからは、不作の年における製粉作業の留意点について触れてみたいが、歯がまたジリジリとしてきた。むず痒い痛みなので治ってきている証だと思うが・・。まだ朝なのでコーヒーを飲めば解決できるとは思うが、これから製粉作業、仕入原料の点検作業、そして、15日締めの仕入先関係支払い作業も待っている。せねばならない!

長くなってしまうのでそのへんのところはまた明日に・・。

 

3月 12日(木) 日々の取り組み@    

あまりメディアには表立って取り上げられていないが、昨秋は全国的に蕎麦が不作であった。9月に収穫される北海道を始め、蕎麦前線も段々と南下してくるが、11月に入って収穫される我がご当地の茨城・常陸秋そばもご多聞に漏れず芳しくなかった。

当初は雨の影響がいちばんの原因とされていたようだが、もちろん、それも大きな原因であったが、それよりも受粉期に虫の飛ぶ量が不足していたということがいちばんの原因であったようだ。

先日もこの日記にも書いたが、蕎麦は自家受粉によるものではなく、ミツバチに力を借りた他家受粉により実がなる作物である。

このへんの農家の人も昨年の晩秋には、今年の蕎麦は花も綺麗に咲いていたのでこれは思ったよりも(雨の影響も少なく)、豊作になるべぇ・・などという言葉も実は飛び交っていたのである。

ところが、いざ、収穫してみると実成りが悪いというか、1本の茎から取れる実の量が少なかったり、黒い殻に覆われていても中が空洞だったり、豊作の年だと反当り(10アール、300坪)150キロ以上収穫できるのだが、昨秋に関してはその半分以下だった。

農家の人が言うには、『そういえば受粉期に今年はあんまり虫が飛んでいなかったなぁ』などと話していたのを思い出す。これは何もここ茨城だけではなく、北海道始め、全国規模での話のようである。12月の末になると、より顕著に不作だったという話が業界全体で取り沙汰されてきた。

このあたりの根本原因を考えてみると、どのような因果関係にあるかは専門家ではないので分からないが、「地球温暖化」が虫の飛ぶ時期に飛ばなかったということに起因しているのではないのだろうか?と考える。

蕎麦粉の良し悪しは玄蕎麦の良し悪しでほぼ決まる・・という言葉をよく耳にするが、(野球における勝ち負けは投手の良し悪しで決まる・・というのにも似ているが)確かにその通りであるが、全般的に収穫量が少ない、品質が良くないのを製粉技術で何とかするのも我々粉挽きに課せられる宿命でもある。また、不作の年における原料確保の心構えなどというのにも工夫がいる。そのへんのところも考えてみたい。

長くなるのでこの続きはまた明日に・・。

 

3月 11日(水) 歯医者その後    

まだ麻酔が効いているのか、食べ物の味がよく分からない。歯の健康をつくづく思い知らされる。私の場合、右の奥の下のところを治療しているのだが、右の頬は醜く腫れてしまいマスクで隠している。花粉症持ちなのでもとよりマスクは必要なわけなのだが・・。

昨日よりは痛みは改善されているが、固い物や右半分の歯は使えないので、食べ物を口に入れる量も極少量しか入れらないので物足りない。昨日から食べているものと言えば、おかゆだとかインスタント麺だとかヨーグルトだとか、完全に不十分なものばかりだ。噛むことにより脳に伝わる食べ物の味を感じ取ることができないでいる。

食べることを生きがいのようにも感じているので、今回の歯の手術は人生そのものをつまらなくしているほどに感じている。大袈裟な話でなく心より本当にそう思う。

2〜3日は腫れも引かないのでおとなしくしていてください。歯医者の先生がそう言ったのは本当だった。まともに食べられないのだから元気など出るはずもないのだ。

 

3月 10日(火) 歯医者さんへ    

話は麺類とはかけ離れるが、昨日、掛かりつけの歯医者さんで歯周病の治療をした。歯周病は確か40歳以上のなんと80%もの比率でその病原菌に侵されているのだそうだ。

初期のものは歯石を取ったり、ブラッシングなどで治るのだそうだが、自覚症状の出る頃にはもうかなり進行していて、もっと大変な治療、または、抜歯などに至ってしまうとのことである。

私の場合は抜歯の一歩手前のところで済んだ。でも、この治療がかなりたいへんで、私の血液から骨になる成分を取り出して、歯の根本のところに移植する、いわゆる、ちょっとした外科手術のような治療を昨日はした。9時から始まったその診療も終わったのは12時。なんと3時間も掛かってしまった。

麻酔をたっぷりとして、(変な表現だが)まず、歯茎を切り歯の根本のところをきれいに掃除する。超音波で膿の固まりを除去したり、またはいろんな器具を使いガリガリと掃除している。麻酔をしているので痛みは感じられないが、落ち着いた気分ではない。ハラハラドキドキしながら診療台に寝そべっているのだが、ガリガリとした歯の根本の治療が終わった時は、ホッと一安心した次第だ。

その後、何かモソモソと歯の根本のところを治療していたようだが、それが骨の元になる成分を移植したのだろう。最後に歯茎を切除したところを縫合して無事終了。終わった時は汗びっしょりでかなりくたびれた。

化膿止めや痛み止めの薬をもらったが、昨晩は患部がジリジリと痛みよく眠れなかった。今朝起きてみたら、かなり頬が腫れてはいるが、昨日できなかったうがいが今朝はできたのでそれなりによくなった証拠だろう。

そのようなわけで、昨晩から今朝は好きな蕎麦も食べられずに、おかゆやバナナで腹を満たした。何とも欲求不満な食生活なのだが、今朝の患部の具合だと明日にはちょっとしたものは食べられるようになるだろう。

ともかく、後で後悔しないように歯磨きはキチンと行ないたいものである。

 

3月 6日(金) 常陸秋そばの本    

1月に発売された本。一般向けではないが、かなり専門的に突っ込んでいる本だ。読むとかなり勉強になる。ただ、現実問題とは少し違う?ようなことも書いてあり、すべてがすべてこの本のようにならないことも多い。長〜くやっていると理想と現実の違いというものに矛盾も感じる。でも、そこを何とかしていくのがプロ。 頑張らねば・・・。

 

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3月 5日(木) 味噌つけ麺    

時々無性に食べたくなり出掛ける山岡家・岩瀬店。 最近はつけ麺に凝っている。醤油味も良いが私の最近の定番は、味噌つけ麺。 病み付きになる味だ。モチモチとした極太麺が、濃い味の味噌つゆに良く馴染む。〆はお湯割りで薄めて味噌スープを嗜む。

ともかく時々は足を運びたくなる店だ。癖になりそう。

1枚目・・味噌つけ麺680円。 2枚目・・茹で時間7分の極太麺。 3枚目・・良い味の味噌ベースのつゆ。 4枚目・・モチモチとした麺が小麦を食べているという感覚になる。

 

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3月 4日(水) やっぱり旨い!    

昨日いただいた乾蕎麦があまりにも美味しかったので、きょうも食べてみた。きょうのは少し太めの竹割り蕎麦だ。やはり、麺にヨレが入っていてつゆがとてもよく絡む。

それよりも特徴的なのは、滑らかさと何とも言えないヌメリ感だ。一口すすり上げるとこのヌメリ感の後に鼻孔に蕎麦の香りがほのかに残るので、蕎麦らしい独特の食感を醸し出している。

製法としては、蕎麦粉やつなぎ粉もある程度良質なもの(乾麺の蕎麦ではあまり良い粉は使用しない為に)を使用するのはもちろんのこと、練り具合も多加水によりじっくりと練り上げ、しかも乾燥中もある程度低温で熟成させながら仕上げているのだと思う。

そのような製法により、あの独特のヌメリ感とノドゴシ、そして、蕎麦の甘みが感じられるのだろう。いずれにせよ、この乾蕎麦は最近の中ではNO1の味だ。

※1枚目・・太目の竹割り蕎麦です。 2枚目・・こんな感じです。 3枚目・・茹で上がりはこんな風。 4枚目・・卵をとじて。 5枚目・・やっぱり最高です。

 

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3月 3日(火) 変わった乾麺の蕎麦    

午前中、群馬は前橋から問屋さんが見えた。いろいろと粉食業界の話をする。小麦粉の話、イオンなど量販店の販売手法の話などなど。

大手スーパーもこの経済状況の最中、お客様の財布の紐も固く、消費不況に寄る販売減には手を拱いているようだ。更なる値下げにより消費の喚起を促すようであるが、(カップめんなどは何と1食68円)泣きを見るのはそこへ納めている納入業者なのか? 生存競争は益々激しくなるばかりだ。

さて、土産に前橋の名産の乾麺の蕎麦をいただいた。独特のロールや切り刃により、蕎麦の麺線にねじれやよじれを付けている。つゆの乗りもよく、とても面白い製品だ。

早速茹でて食べてみたが、滑らかさや蕎麦の味や香りが乾麺においてはトップクラスのような製品であろう。卸しによる値引き販売等はせずに、直営の販売所のみで売られていると聞いた。いまどきにしては商品力のある素晴らしい製品で、弊社もそこのところは見習わなければならない。今度実際に訪れてみたいと思う。

※1枚目・・ねじれ、よじれ蕎麦です。 2枚目・・こんな風になってます。 3枚目・・茹でたらとても美味しそうになりました。 4枚目・・乾麺としてはトップレベルにある蕎麦です。

 

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3月 2日(月) いつも行く蕎麦屋さん    

所用で土浦方面へ出掛けたのでいつもの蕎麦屋さんで昼食とした。知人も一緒に行ったのだが、週末に行くことが多いこの蕎麦屋さんの店員さんに完全に顔を覚えられた模様。

さて、私はたぬき蕎麦とミニ天丼。確か1012円だと思った。むき実からの自家製粉粉も使用しているこの蕎麦屋さんは、蕎麦には少しブレがあるのだが、きょうのはまあまあ当たりかな・・といったところ。

蕎麦の香りや味はあまり感じられないが、つゆの美味さや総合力で勝負している感じだ。知人が食べていた天ぷら蕎麦も海老の天ぷらがとても美味しそうだった。

何か日曜日に行くよりも平日のほうのが店は混雑している。近隣のサラリーマンや通りがかりのお客さんでほぼ満席だった。

1枚目・・たぬき蕎麦です。つゆのバランスが良いです。 2枚目・・ミニ天丼。具が溢れんばかりです。

 

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プロフィール
【名前】 柿沼 勝雄
【血液型】 A型
【星座】 いて座
【趣味】 野球・仕事
【性格】 まじめ・頑固
【好物】 麺類・イカの塩辛