6月30日(金) ★暑い夜 蕎麦 一成  

昨晩はつくば市へ夜、所用にて出掛ける。食事も済ませてなかったので、同行者に何がよいだろう?ということになり、蕎麦屋がよいとのことで蕎麦に決まる。ここつくば市はいろいろな研究機関、大学、民間会社などが集結しているので食べるところには事欠かない。鮨、蕎麦、魚、肉と一定レベル以上の店も多い。

さて、そのようなわけで、以前もこの日記のどこかに書いたが、つくばセンタービル1Fにある 蕎麦一成 に行く。夜は居酒屋メニューとなるために結構客も多い。19時過ぎに入店するが、ほぼ満席に近かった。入り口から2番目のテーブル席が空いていたのでそこに陣取る。クーラーの効きも弱いのか、はたまた故障気味なのか異様に蒸し暑い。催促して運ばれてきた紙おしぼりにて汗を拭う。さあ、まずはビールだ。生中をオーダーする。同行者は何とかサワーというもの。運ばれてきた生中を半分ぐらい一気に飲み干す。飲み終えた時のプゥッハーという声は何故このような時に発声するのか私にも判らない。人間の当然の営みなのか。

つまみ類も適当に焼き鳥・牛ポンズタタキ・板わさ・卵焼きなど等、一通りオーダーする。ビールを飲み終え、焼酎に切り替える。粋蕎というものをロックにて。つまみもはかどる。特に卵焼きが味付けが薄く私好みの美味しいものだった。〆にはやはり蕎麦。私はシンプルにせいろ、同行者は天付きせいろ。 が、蕎麦を食べる前に諸つまみ類にて口の中がごちゃ混ぜになっていたので、焼酎の濃度も薄いだろうと思われるウーロンハイをオーダーして、それらを洗浄せねばならない。そうでないと、これから食べる蕎麦の味が判らない。

つゆはすっきり系のコクありもの。蕎麦は少し硬めに茹で上げてある通好みの蕎麦。香りはこの時期なのでいまいちか。弊社のせいろ蕎麦粉か丸うす蕎麦粉でも使うと、もっともっと良い蕎麦になるのだがなぁ〜と思うも、他社の陣地を荒らしてもあまり良い気持ちはしない。先方から話でもあれば別なのだが、まあ、そこはそことして。レベルも中の上クラスなので美味しく、瞬く間に食べ終える。同行者も時間はかかったようだが全部食べ終えたようだ。ヨシっと。蕎麦湯を飲んで人心地つけて会計をする。ひとしきり飲み食いして6150円は良心的であろう。外へ出るとモワッとした蒸し暑さが体に纏わり付く。ここは東南アジアの亜熱帯気候の街か?と一瞬錯覚するも、すぐにつくばであることに気が付いた。これからがその蒸し風呂の夏が本番を迎える。高温多湿の国・ニッポン万歳也!

 
6月29日(木) ★美味い蕎麦屋 日月亭  

同級生の小麦粉の営業マンが来たので昨日は近くの 日月亭 へ彼を誘い食べに行ってみた。余り近くなのと自家製粉なのと1人では入りにくい感じなので、まだ、4〜5回しか行ってなかった。前の印象としては自家製粉ではあってもロール挽きの製粉機なので、粉の上がりがザクザクとしていたのか、少し切れ気味でボソボソ感が強い感じがしたが、昨日のものは違っていた。

よく繋がっているし、みずみずしいし、食べやすいし、滑らかだし、もう何も言うことはない。目から鱗が落ちるがごとく美味しいものになっていた。香りも素晴らしい。原料が良い物を使い、自家製粉で挽きたてなので、蕎麦の味がする。つゆなしで会津名物の水蕎麦でもいけるのではないだろうか。そのつゆもすっきりとした中にも鰹節と昆布だろうか、コクが出ている。蕎麦が美味しくても、つゆがかえしの方が勝ってしまい、醤油の味しかしないような蕎麦屋も最近見受けられるが、そんなことはない。

もり、2枚1000円なるものを注文したが量もたっぷりでお腹いっぱいとなった。弊社近くの安曇野真壁店が繁盛はしていたのだが、諸事情により閉店となってしまったので、お客様から「どこか美味しい蕎麦屋は?」とよく聞かれるのだが、今度はこの 日月亭 を薦めよう。これだけの蕎麦であればたいがいの人に受け入れられるハズだ。

 
6月27日(火) ★ちょっといまいち    

午後、筑西市の生涯学習センターというところへ学校関係の用事で出かけた。1時半からの集まりで45分前に着いたのだが、昼飯がまだだった。さて、と思い近くに 和風レストラン貴美 という店があったので忙々と入店した。いちばん早くできるものはと頼んだら、本日のお薦めという魚の定食みたいなものだった。でも、蕎麦が食べたかったので、麺類は?と聞くとザル蕎麦なら早くできますよ、ということで。

期待はしていなかったが、やはり本日のお薦めの魚の方がよかったかな、と少し悔いる。蕎麦専門店ではないので、冷凍麺かどこかのなまめんを使用しているとみえ、自家製麺の蕎麦ではない。麺の量に対して茹で湯が少なかったのか、蕎麦がボソボソだった。麺自体は悪くはないのだが、調理の仕方を誤るとせっかくの蕎麦も台無しになってしまう。しつこいようだが蕎麦専門店ではないので仕方ないが、メニュー構成やお薦め品、そして、価格などがなかなか工夫してあったのでなおさら惜しかった。今後に期待。

 
6月26日(月) ★憂鬱な週始め    

お天気も冴えないせいか、朝から気分もよくない。ときどき襲ってくる欝状態となる。月曜日であることもそれを加速させる原因となる。でも、これから挽くむき実がないので仕事はしなければならない。若い担当者がだいぶ諸作業を覚えてくれたので助かるが、それでも重要なところは入念にチェックしなければならない。他にもやることが目白押しで、普通ならヘタリ込んでしまうような状態なのだが気力を振り絞り事に当たる。

ワールドカップも残念ながらというか、予想通りというか、あっさり予選敗退となってしまった。これからは野球だ。日本人にはネチネチと相手の気持ちの裏を読んで勝負する野球のほうが合っている。この塞ぎこんだ気持ちはもう少しで始まる高校野球の茨城県大会をバネとして吹き飛ばそう。そのようなことを考えた、ジメジメとした月曜日である。

 
6月25日(日) ★スポーツ店とトンボ帰り ラーメン戎  

つくば市へスポーツ道具、主に野球道具を子供達を連れて観に行く。何故なら、近くにはスポーツショップがないので。大きな関連ショップが2〜3集まっているところなので種類も豊富だ。いろいろと見て回る。お昼前に出かけたので飯でもと思い。弊社の得意先でもある、つくば市春日というところにあるつけ麺専門店の丸長に行くも行列を成している為に諦める。なので、やはりその近くにある 戎 というラーメン屋に寄って食べてみた。私は蕎麦が食べたかったのだが子供達はラーメンがいいということで2対1の多数決でラーメンとなってしまった。

醤油ラーメン750円を注文する。魚介のちょっと効いたスープがなかなか美味しい。子供達が食べた味噌や塩も素材を良いものを使用していると見え結構な味を出していた。客も後からどんどん入店してきて私たちが出て行く頃には満席となった。蕎麦店にも言えることだが、素材を良いものを使い美味しいものを提供していると、それがだんだん知られてきて繁盛店となる。ごまかしをしないで地道に営業することは基本である。このラーメン店も裏道の立地の良くないところで営業しているのだが、最近は繁盛店の部類に入ったように思う。

そろそろ高校野球の季節となるためにスポーツ店のすぐ近くにある常総学院高の野球部グランドに寄ったら、帝京高校と福島の聖光学院高というところと変則ダブルにて練習試合を行っていた。茨城県勢は今年はどこに軍配が上がるだろうか?甚だ楽しみであると共に胸ワクワクする季節の到来となる。その後、第二工場直売所の担当女子パートさんより電話が入り、早く戻って来てくれとのことで大至急車を飛ばし帰った。大口の中元用の乾麺セットの注文が決まったようだ。私も寄り道などしている場合ではなかった。午後はたくさん来場したお客様の応対をパートさんと一緒に行い、大忙しだった。商売繁盛也。

 
6月23日(金) ★玄そば扱い高NO1の問屋さん来社 山岡家岩瀬店  

日本でいちばん扱い量の多い玄そばの問屋さんが都内から見え、いろいろと歓談する。1年振りだが違和感なくいろいろと教えていただいた。私は第二工場を立ち上げてからはあまり外への仕事は行かなくなってしまったので、このように普段飛び回っている方々から情報をいただくしかない。北海道情報、北米、カナダ、中国、オーストラリアそして、本州の蕎麦の産地などなど、彼らは実際に現地へ出向いているので生の情報が入る。それを私なりに加工して自分の知識として脳にインプットしておく。それで、とりあえずは今後半年間ぐらいの製粉計画並びに原料の仕入れ計画を立てていき、予定を作ることとするわけだ。

昼飯は 山岡家岩瀬店 へ久し振りに行き、醤油つけ麺を食べた。ここの麺は神奈川県川崎の製麺屋さんが造っているのだが、小麦の旨味が感じられてとても好きなので時々行く。スープも見た目は脂ぎっているよう見えるのだが、食べてみると意外にさっぱりとしていて美味しい。後味も良い余韻が口中に残り好きだ。サービス券も6枚溜まったので餃子をサービスしてもらい、どうもご馳走さまでした。

 
6月22日(木) ★やっぱ、うどんでしょ!    

巷ではブラジルに2点以上で勝つなどと言っているサッカー。そんなにうまくいくわけないだろ!ブラジルの人が聞いたら呆れるぞ。今回が3回目のワールド杯。2回目の本国開催はおまけ。実質2回目の出場で世界一のブラジルに天と地がひっくり返っても勝てるわけ無い。野球よりもサッカーのほうが力の差がもろに勝敗に影響する。寝ても起きてもまだ諦めずにブラジルに勝って決勝トーナメントへなどと騒いでばかりいる。評論家もシロウトも猫も杓子もみんな同一論調だ。セルジオ越後みたいな人がもっとたくさんいたほうのが日本のサッカー界にとってもいいんじゃないのかな。

さて、そのようなことに少し辟易としたので、気分転換にうどん。やはり、茹でたてのうどんはイカのさしみのようで美味い。乾麺だがASWの良い小麦粉を使用しているので食感が滑らか。やはり、茹でたてのうどんは美味しい!これでムシャクシャも少し薄れた。夏の主食、乾麺の季節到来か?

 
6月21日(水) ★再訪 砂武縞  

土浦にある ラーメン小櫻 という超人気店に食べに行ったのだが、行列ができていて諦める。←根性なし。と言われようが昼に抜け出し機械も回したままだったので、並んで食べるほど時間がない、という言い訳で。

その帰り道、つくば市の 砂武縞 という十割蕎麦の専門店に寄り、食べてきた。以前にもこの店長日記で取り上げたが、そのときはまだ写真撮りしていなかったのできょうは写真を撮るための再訪となった。かき揚げせいろ950円を注文する。

蕎麦の量が以前よりも増えたような気がした。つくばと言う土地柄、上品な店作りでもある程度の量が欲しい。そのようなことで、量がたくさんあるということはとても嬉しいことである。つゆも濃い目の濃縮タイプ。もう少しカツオダシが効いていても良いとは思ったが、私の舌の勘違いかもしれない。ここのところダシの効いたつゆが多かったので、それに慣れてしまっていたのかもしれない。どちらにしても、十割蕎麦でレベルは高い。裏道なので昼時間にぎっしり満席になることもないが、合間の時間にも結構車が止まっているので、そこそこの忙しさが延々と続くタイプの蕎麦屋である。広々とした店内でゆっくり食べられるのが良い。

 
6月20日(火) ★メカブ蕎麦    

午前中来社した小麦粉メーカーとその代理店である問屋さんから、メカブ蕎麦なるものをサンプルでいただき、昼に茹でて食べてみた。メカブとはわかめの根っこの部分である。それを乾燥させて粉末にして、小麦粉と蕎麦粉に合わせて練りこんで製麺したものだそうだ。
半生麺で常温で半年持つというのはとてもよい。練りこみ澱粉も何割か入っていて、押し出し式(冷麺の製法)の製麺機により製造したものだそうだ。

食べてみると海草の香りたっぷりで、澱粉の作用によるものか、プリプリ感に富んでいる。蕎麦粉は若干量とみえ、蕎麦の味はしないが冷麺のような食感にメカブの風味たっぷりで、ダイエット食としていいかも。少し当たるような気もしないでもない。美味しかったのでもうひとつあるのもすぐに食べてしまおう。直売所に置いてみようかな。

 
6月19日(月) ★大衆食堂だけど蕎麦も美味しい! たむら食堂  

長男と次男にはケイタイ電話を与えてあるのだが、月々の料金がバカにならない。メールが中心なので通話のほうをSSプランにした。これで、月々、2台で4、5千円安くなるのでは。助かる。

お父さんソフトボールを終え、いそいそと家に帰り彼らを誘い、下館のドコモに行く。娘もあたしも行く、と言いついてきた。ソフトをやり空腹だったので飯でも食おうと子供たちに話したのだが、時計の針も13時30分を回っていて長男次男はすでに昼飯を食べ終えていた。娘はたいしたものを食べていなかったらしく、一緒に車から降り、食べについて来た。

さて、そのようなわけで たむら食堂 に入る。昔は近くに買い物に来たときには寄って食べることが多かった。高校生や学生の時からなのでもう四半世紀以上前になる。当時は食べる量も多かったのでカツ丼にたぬき蕎麦とか、とんかつ定食に天ぷら蕎麦だとか、2品注文することが多かった。大衆食堂なのだが、主人が蕎麦を打っていて、その手打ち蕎麦の品もメニューには多い。

娘に食べるのを手伝ってもらい、盛り蕎麦ともつ煮込み定食を注文する。価格は忘れてしまったが、500円と700円ぐらいだったと思う。蕎麦は弊社から蕎麦粉を納品させていただいており、こうす蕎麦粉という中級品を使用していただいている。主人による純手打ち蕎麦で、わざとひもかわ風(生地を厚い状態で切っている)にしているのだがとても美味しい。つゆも最高。蕎麦湯で割ってもいつまでもカツオだしが濃厚であった。もつ煮込みも手作りで人気メニューのひとつである。こちらももう何とも言いがたい絶品の旨さだった。

ご主人を始め、奥さん、パートの方とみんな飾らない良い人たちばかりで、出てくるもの一つ一つに愛情がこもっている。久し振りにお伺いして、食べてみたが、家庭的な蕎麦と定食ですっかり気持ちまで満腹になった。

 
6月18日(日) ★雨中のソフトボール決戦    

雨が午前中降り出した。中止になればいいと思っていたお父さんソフトボールも試合をやる。できれば休みたかったが止んでしまってはやる。雨中の試合となった。2試合目には結構強く降りだす。プチなどといって太ももの裏あたりを肉離れでも起こすと明日以降の仕事に差し支える。何せ、ボンレスハム状態なので恐る、恐る試合する。活躍などしなかったが、私よりも若い人たちが頑張ったのでめでたく優勝した。皆は反省会と称する飲み会なるものに行ったが、私は子供との約束があったのでお先に失礼した。

午後はその約束事のために下館に行った。ある店に寄り蕎麦を食べたがとてもおいしかった。
店の紹介は明日に。変わりにといってはなんだが、昨日食べたゴマ味噌ダレの冷し中華がとても美味しかった。ので、それの画像である。第二工場直売所に陳列してあるのでよかったら買いにいらしてくださいませ。

 
6月17日(土) ★クレーム処理    

午前中はシフターをバラしてよく清掃を行った。ときどき行うのだが、篩いの目が破けていないかだとか、何かおかしなところがないかだとか、よく見ながら点検及び清掃を行うのでたっぷりと半日はかかる。よい原料の確保、マメな機械類の調整・点検・そして、よく挽けているかどうかの見極めなど、蕎麦粉=生鮮嗜好的食材なのでそのへんが幅広くお客様に気にいっていただくための秘訣だと思う。とにかく、蕎麦粉はピンからキリまであるので我が社はどの方向に力を注ぐのかという、力の入れ所を明確にしないといけない。

きょうは午後、某得意先(蕎麦屋さん)から蕎麦が黒くなってしまうというクレームがあったのだが、いろいろ原因があるのだが、どうも先方のやり方に問題があるような気がする。時期的な問題、保管の仕方、蕎麦粉に対する考え方など諸条件が絡んでくる。なぜ先方に原因があるのかと言うと、そのような色が黒くなってしまうというクレームはこの時期の特徴だからである。寒いときとは蕎麦粉に対する考え方も変えないとなかなか良い蕎麦が打てない。店を始めて年数が浅い方にこの種の悩みが多い。担当者がとりあえずは電話をして対応はしたが、先方は納得していないようだ。かと言って遠方なのでわざわざ行くわけにもいかないし、行くとなるとすぐには無理だ。商売をする上でこのようなクレームの処理がいちばん難しいことなのだが、今までの経験上、時間が解決するような気がする。電話でクドクドと説明をするのがいちばん良くない。時間が経ってもう一度蕎麦を打ったときに、あ、やはり大丈夫かな、と思ってもらわない限り、誤解や勘違いからくる製品に対するクレームは解決しない。時が解決してくれるぐらいに思っていたほうが良い。

 
6月15日(木) ★同業者来社    

きょうは先日来、約束してあった都内の問屋さんと埼玉某同業者M製粉社長が、弊社に遊びに来るというので心待ちにしていた。同業者社長であるのならば、私と同じような仕事に対する悩み事があると思い、それらを共有するということはとても心強いことになる。

昼ちょい前に問屋さん、同業者社長とお見えになる。広々とした第二工場にていろいろと歓談する。年齢もほとんど私と同じで親近感が持てる。また、氏は背も高くとてもハンサムでスマートな方である。一通り話したあと、第二工場、第一工場とザッとではあるが見学していただいた。お見せするほどのものでもないが、隠すほどのものでもないので全部お見せした。

昼となったので問屋さん、同業者、私と総勢4名にて近くの つくば庵 に食事に行く。天ざる蕎麦の大盛りを皆、注文する。思ったよりも大盛りで皆びっくりしていたが、私は慣れていたのでサッと食べ終える。とてもおいしかった。アイスコーヒーで口中を整え、また、第二工場に戻り、お別れとなった。短い時間であるが有意義なひと時を過ごせた。同業者というとある意味、商売敵でもあるのだが、そのような考え方では寂しくなる。販売エリアがかち合わなければ困った時の仲間である、と私は考えたい。共に蕎麦業界を盛り上げていきましょう!

 
6月14日(水) ★大型店舗 そば坊  

先日、お客様と一緒に入って食べてみた。時間外、15時ぐらいだったのだが、7分ぐらいの入りだった。ざるそば、520円を注文。機械打ちと思われるが、蕎麦粉・つなぎ粉6対4ぐらいの配合率だろう。つゆもまあまあの出来具合。母体は土浦市にある珍来という中華屋チェーン店。ここつくば市と土浦に蕎麦屋部門は2店舗ある。どちらも大型店舗である。個人で入るよりはグループや家族連れで入ると良いと思う。大型店特有の出てくるものは中の上といったところ。素材以外にもかなりの経費がかかっているのでそれは仕方がないと思う。
都内M製粉の蕎麦粉を使用している。そば坊という店名はいいかもしれない。

 
6月13日(火) ★お客様来社    

今日は都内から一部上場企業の部長を務めた方が今度会社を退職されて、蕎麦屋さんを開業するとのことで弊社に来られた。その方は2年ほど前にもいらしたことがあるのだが、今回はその蕎麦屋開業が現実になってきたのでの再来訪となったわけだ。一部上場企業の部長まで経験した方は話をしてみるとやはりかなり勉強されていて、どことなく風格もある方で、このような方が蕎麦の業界に入っても大きな失敗はしないだろうな、と感じた。蕎麦粉の供給という形でのお手伝いとなるが、できる限りの応援をしたい。

ひとしきり話をしたあと、TXのつくば駅までお送りすることになった。車中でも今までの氏の仕事の話や、世間話などをいろいろ話しながら有意義なひと時を過ごせた。途中、道路沿いにあった、そば坊 という店に入り蕎麦も振舞った。まあ、普通の蕎麦ではあるのだが、お昼が未だだったようなのでおいしく食べていただき、入ってみてよかったと思った。その店の紹介はまた後日に紹介させていただく。変わりにといっては何なのだが、昨日、お昼に無性に蕎麦が食べたくなったのだが、時間がとれずに弊社のニハ蕎麦を食べた画像を載せます。食べたくなった方はこちらからどうぞ。

 
6月12日(月) ★プロの物売り    

午前中、都内から問屋さんが見え、いろいろ歓談をする。ここの問屋さんからは主力仕入れである玄そばは、弊社としては久しく購入していなかったのだが、その問屋の営業のKさんは高い見識で玄そば業界のことを見ているのでついつい勉強になり、若干量の18年産物の北海道を契約した。

商売の基本は昔の行商ではあるのだろうが、ある程度のビジョンやポリシーを持って商売をしていると、『こういう商品を持っているので、どうですか、買ってもらえませんか?』というのばかりでは通用しなくなる。そのような行商のような売り方はあくまでも基本ではあるのだが、それではおもしろくない。日用雑貨品のようなものであるのならば、そういう風に商品を買ってくれ、などと奨められれば買わないわけでもないのだが・・・。

昨日のKさんは先ほども書いたように、高い見識から世界の蕎麦事情、北海道における産地ごとの生産者情報、他にもいろいろ東北地区における蕎麦事情など等、とても素晴らしい見識を持っている。 決して、どうですか、買ってください、などとは言わない。ところが、そのような深い分析力で話をされると、秋以降の弊社の製粉計画に照らし合わせて、少し買っておこうか・・ということになる。 それで、若干量契約をしたわけだ。これぞ、本物の営業、言葉を変えればプロの物売りと言えよう。

相手に買う気が無いのに、間に合っているのに、車に積んでいるので買ってください、お願いしますでは、一度や二度は客も買ってくれるだろう。特に日用雑貨品のようなものにおいては。ところが、これだけ世の中が進化して、どこからでも物が調達できるようになると先ほどのKさんのようにプロの本物の営業ではないと、なかなか売れないであろう。とりわけ、蕎麦などというものは、特殊な食材、嗜好的な食材の筆頭極まりない商品なのだから。

弊社も以前は朝、車にその日に売れるだろうと思われる分量の蕎麦粉を積んで得意先を回る売り方をしていたが、最近はそのような売り方は極力避けるようにしてきた。とにかく無駄が多すぎる。きょう行ってもその必要とされるものがなければまた明日行くことになる。その手間とガソリン代だけ 考えても無駄が多い。週のうちに何日かは方面別にルートセールスなるものを組んではいるが、それもなるべく得意先のほうから必要なものを注文してくれるように話してある。こちらから電話を入れ、注文を聞くやり方もしているのだが、その時に先方の主人があいにく手を話せなかったり、留守だったりすると何回も何回も電話をしなければならない。そのような無駄を省くためにも、先ほど書いた、買って下さいなどと言わなくても先方に買う気を起こさせるKさんのような本物のプロの売り方をしていかねばならない。

蕎麦粉という特殊な嗜好的食材を製造している我が蕎麦粉製粉業としては、『常陸秋そばという優良品種の産地の中に工場を持つ』という他にはない地の利、独自性を前面に押し出してPRしていかなければならない。そして、広く全国に簡単に十割蕎麦が打てる蕎麦粉をさまざまな顧客に対して供給して健康な食生活に少しでも役に立てるような商売形態としていくことを最近は考えている

 
6月11日(日) ★雨の日曜日と天ぷら蕎麦    

朝から雨が降り出した。次男の通う中学の野球部が大洗一中(阪神・井川投手の出身中学)のほうへ練習試合に行くというので、5時には起こし近くの7ー11まで食糧の買出しに行く。おそらく、1試合ぐらい無理して試合するのだろうが、2試合はこの天気では無理だろう。私のお父さんソフトボールもあるのだが、そちらも中止になることは間違いないであろう。

雨は降っていても気温は低いので明日からの出荷に備え、石臼を回す。先日、4号臼、3号臼と上下の臼を上げ簡易式の目立てを行ったのでとても気持ちが良く挽けているようだ。いつも言っているようにこれからの時期はとても敏感に蕎麦もなっているので、惜しみないメンテナンスが必要となってくる。良い原料の確保並びに、きめ細かな機械類の調整が良い製品の出来上がりにつながっていく。蕎麦という、どちらかと言うと、特殊な、嗜好的な独特な食材はそれぞれの製粉メーカーが情熱を傾けて特徴を持たせていかねばならない。

昼飯はホントに久し振りに近くの 鬼太郎そば に食べに行く。半年ぶらいくらいだろうか。私はここの汁がとても好きで、この近隣の中ではその汁の味はNO1ではないのだろうかと思っている。休日なのでビールも1本注文した。静かな店内でビールと一緒に出てきたキュウリの古漬けをつまみにチビリチビリ飲っていると、モヤモヤとした頭の中の思考回路もフワ〜ッとして異次元の世界に入り込んでいくような感覚になった。そのようにまったりとした時間を味わっていると、お待ちどう様という女将の声で、注文しておいた天ぷら蕎麦がテーブルに運ばれてきた。そこから漂う揚げ立ての海老の天ぷらの香りと、汁からの鰹節の香りが鼻孔に伝わってきて、俄然、食欲が湧いてきた。備え付けの一味唐辛子を必要以上に振りかけ、見た目は韓国風の汁として一気に蕎麦をススり食べてみた。
少し辛さがきつ過ぎたか、食べ終わったあとはサウナに入ったように大玉の汗が顔面から噴出した。

午後は昼寝などをして、ときどき石臼をチェックしながらのんびりと過ごした。特に変わったことなど何もない日曜日だったが、最高の休日だった。

 
6月10日(土) ★十割蕎麦・乾麺を食べて思ふ    

きょうは花の土曜日である。神宮球場で行われている全日本大学野球選手権大会の準々決勝の国際武道大対近畿大の試合を観に行こうと思ったが、仕事の都合でどうみても行くこと等できず、諦める。
近大の大隣を観たかった。また、千葉県リーグ代表の武道大の戦いぶりも観たかった。

さて、昼飯はやはり在庫としてあった 十割蕎麦の乾麺。どのようにして十割の乾麺の蕎麦を落麺させずに作るのか私にもわからない。表示してあったゆで方の6分茹で、2分の蒸らし、これをちゃんと守って茹でたならボソボソ感も差ほどなく、とても美味しかった。蕎麦湯も飲めるとあったので、飲んでみたがルチンが足先、指先の隅々まで行き渡り健康にとても良さそうな感じがした。

とにかく、蕎麦に含まれているルチンは人間の体を良くする。そのような健康に良い食材を100%使い、要するに十割蕎麦、そのような蕎麦粉を広く社会に供給することは私の使命と考え、誰でも簡単に十割蕎麦が打てる蕎麦粉の製造開発に益々精を出したい。

夜は人に会うためにきょうは出かけなければならない。私とは考えも生き方も全く違うのだが、いろいろ話をして自分の糧としたい。

 
6月9日(金) ★美味しかった乾麺の蕎麦    

食納倉庫をのぞいたら、乾麺だがニハ蕎麦があった。以前にスーパーで買ったものだが、昼に茹でて食べてみた。茹で時間は乾麺での蕎麦の定番の5分間。冷水で良く洗い締めて食べてみたが、最近食べた乾麺のなかではいちばん美味しかった。とても、プリプリコリコリとしていてノドゴシも良かった。香りも結構あった。普通だと乾麺で配合率が8割もあると乾燥中に落麺してしまい、製法もとても難しいのだが、たぶんこれは8割がそば粉、残りの2割のうち、1割は粉末グルテンにて繋いでいるのだと思う。それが、食べたときのプリプリコリコリ感につながっているのだろう。

 
6月8日(木) ★一工夫すれば栄えるメニュー 手打ち蕎麦 すこやか  

土浦に一昨年だったか、オープンした蕎麦屋で食べてきた。え〜と、注文したものは正式名称は忘れたが、讃岐うどんの世界で言う、ぶっかけうどんのようなもの。たしか、ぶっかけちらしとかいうものだったと思う。

このようなタイプは皿に蕎麦や具が入っていて、そこに蕎麦徳利に入ったつゆをぶっかけて食べるというものが多い。ところが、ここのものは蕎麦猪口も持って来てくれて、最初はざる蕎麦を食べるようにつゆにつけて食べてくれという。なるほどな、と思った。これだと、最初に天ざる蕎麦を食べているような雰囲気になり、途中からそのぶっかけに変更できる。蕎麦湯もちょうどよい時に持ってきてくれて、肝心なところは抑えてある。とてもよいサービスである。価格も980円だし、客もたくさん入っていたし、メニューもかなり凝ってあるので新しくお店を始める人などは食べに行くととても参考になると思う。

 
6月6日(火) ★石臼挽き自家製粉 その三    

推測ではあるが、全国には大小さまざではあるが、約300ぐらいの蕎麦粉製粉業者があると思われる。玄そばを生産者より仕入れ、それを粉に加工していろいろな顧客に販売して生計を立てている専門業者という意味合いでだ。一部の大手小麦製粉傘下の業者を除いては、その土地土地でおそらく先代、先々代より家業として継続している業者がそのほとんどである。何十年も、また、古い蕎麦粉製粉業者では100年以上続いているところもある。長い間継続しているということは、商いを飽きないで行っていることはもちろんのこと、長い間、顧客に支えられてきたということになる。蕎麦屋さんの業界、製麺屋さんの業界、個人ユーザーとさまざまな業界から支えられてきているわけである。いわゆる、蕎麦粉製粉のプロなわけである。原料の見極め、機械の調子の出し方、季節ごとの調整、その年々の玄そばのクセによる挽き分け方云々。そのようなことを何十年も継続して経験値として体にインプットしてある。

簡易式自家製粉がうまくいかないことが多いのは、前にも書いたようにむき実を入れておけば蕎麦粉にはなる。それで安心してしまっている場合が多い。石臼挽き自家製粉という言葉からくる響きがいいことに騙されてしまっているようなだけの場合も多い。せっかく、大金を払い自家製粉用の石臼を購入してもよい蕎麦粉が挽けずに、返って美味しくない蕎麦を提供している店などもある。そのようなことから、結局また蕎麦粉屋から粉を買い始めるようになる。石臼は店の片隅でただ回しているだけで見世物としてだけの価値しか発揮されていない。今時、蕎麦好きな人にとっては石臼などは珍しい物でも何でもない。自家製粉用の石臼製粉機が遊んでいるだけだ。たぶん、その石臼も蕎麦屋の主人に僕をもっと有効利用してよ、と叫んでいるかもしれない。

広島・達磨の高橋氏、我が地元、茨城の村屋東亭、この方たちも石臼挽き自家製粉を行っている。だが、彼らがむき実からの簡易式自家製粉の店と決定的に違うのは、玄そばからむき実にするまでの過程、要するに殻のついたままの玄そばからの本格的な製粉を行っていることだ。
おそらく、製粉の全体の作業工程のうちに、むき実まですることの方が8割くらいの作業工程を占めるものと思われる。むき実までの過程も経ていると、この蕎麦は少し硬いかなだとか、粒が小さいねとか、水分を余計に含み柔らかいね、だとか、その過程、過程でいろんなクセを把握できるわけだ。したがって、むき実を石臼にかけるときにいろいろな調整ができるわけだ。回転数の違い、投入量の違い、臼の上げ下げ、早朝などの涼しいときに製粉を行ってしまう、などなど。
要するに彼らは蕎麦打ちや汁造りのプロでもあり、製粉のプロでもあるわけだ。もちろん、玄そばからの製粉だとその産地や生産者まで出向いているに違いない。
彼ら、玄そばからの自家製粉屋さんは目に見えないところでの労力、苦労、努力というものは計り知れないものがる。そのようなことから、達磨の高橋氏などは蕎麦の世界において、カリスマ的な後光の差す、存在になっているわけだ。

安易に石臼の自家製粉機を導入してむき実からの製粉でお店を始めるのであれば、そこでもう一度深く考えてもらいたいものだ。いっそのこと、殻のついた玄そばからはできないものか?
だが、これは実際には難しいものである。予算と機械を置くスペースの問題で。であるのならば、全国に所在している蕎麦粉製粉業者より、自分の提供したいものに適合した蕎麦粉を取り寄せ、店主は良い蕎麦を打つこと、良い汁をつくること、良いサービスを行うことに徹したほうのが、お客様のためでもあるし、ひいては、自分のためにもなることを理解してもらいたいものだ。そして、そのようにすることによってそれぞれが幸福になっていくことが良い事ではないのだろうかと思ったりもしている。

 
6月4日(日) ★石臼挽き自家製粉 その二    

むき実をただ投入しただけで、とりあえず粉が出ているくらいで一安心していると、湿度や気温の高い日等には、(特にこれからの季節)石臼の外周のところにむき実の甘皮部分がベッタ リと濡れ煎餅みたいにくっついてしまい、ふわりとした石臼粉が挽けなくなり、蕎麦が切れる 、繋がらない、ダメだこんなボロむき実を持って来ては・・・と呼び出されるわけである。た いがい、そのようなことが多い。気の短い、頑固一徹な蕎麦屋の主人だと、おまえのところと はもう取引しない。こちらがいくら事情説明をしても聞く耳など持たず、こんな品質の悪い物 を持って来て何なんだと怒るばかりで取引も切れるケースも多い。こちらもそのようなケース は仕方なしと諦める。たとえ、その場凌ぎで主人を取り持ち、謝って、取引を継続してもらっ てもまた同じなのが関の山である。いずれ、また何かの時に先方に原因があっても呼び出され て同じことの繰り返しとなることが多い。

これはある意味そのような蕎麦屋さんにとってもとてもかわいそうなことになる。石臼製粉を有効利用しないで品質の悪い蕎麦を出してもお客はいずれ離れていくだろう。石臼をメンテナ ンスすれば、また香気豊かな品質の良い蕎麦粉が挽けて、良い蕎麦が打てて、おいしい御蕎麦 を提供することができるのにもったいない話である。

このようになってしまうのにはいくつか原因がある。
一つ目は、石臼を売るときにメーカーがこれはメンテナンス不要ですよ、などと調子のよいことを吹き込むわけである。昨日も書いたが、そんなことなどあるわけない。品質の良い粉を挽 くためにはメンテナンスは必要である。目詰まりしたときの除去方法も簡単にできるものと、 しっかり行うものと二通りある。そのくらいのことは最低限売ったメーカーがよく教えてあげ ないといけない。
二つ目は蕎麦屋さんの自家製粉用の石臼は小さく、重量がたっぷりないことも品質のよい蕎麦 粉が挽けない原因である。ただ、石臼挽き自家製粉という語呂に負けてしまっただけなのだ。
三つ目は蕎麦屋の主人は忙しい。蕎麦粉挽きは石臼を導入したのでそれだけで品質のよい蕎麦
粉が挽けるという安心感のもと、製粉をおろそかなものとして考えてしまう。要するに勉強不 足なのである。それもこれも蕎麦屋の主人は蕎麦打ち、汁造り、天ぷら、店の内装など、粉挽 き以外にやることが山積している。忙しいのだ。石臼を導入しただけで安心してしまうわけだ。

この10年の間、むき実からの簡易式自家製粉の店が急増した。自家製粉を始めても売り上げが 増えるどころか減った店も多々ある。自家製粉を止めてしまった店もある。数十万円、はたま た百万円以上の大枚が海の藻屑となってしまったわけだ。機械屋の責任もそれにはある。蕎麦 屋の主人が忙しくて製粉まで勉強できないこともある。我々、蕎麦粉屋の責任もあるかもしれ ない。そのように石臼を導入しても売り上げは伸びないどころか、減ってしまうような悲劇が 二度と起きないようなことを、幸福になるための方策を明日は論述したいと思う。 続きはま た明日に。

 
6月3日(土) ★石臼挽き自家製粉    

自家製粉と言うと、とても聞こえがよい。確かに挽きたてのそば粉を使用し、打ちたて、茹でたてと蕎麦の三たてを堪能することができる。だが、である。蕎麦屋さん向きの少々小型の石臼製粉機を使い、蕎麦粉製粉所から玄そばの殻だけを取った、いわゆる、むき実を仕入れての簡易式自家製粉は問題点も往々にしてある。

機械屋さんによってはメンテナンス不要などと言って、売りつけただけでハイ終わり、などという業者も中にはある。そんなことなどあるわけない。石であれば、本当の石を素材とした石臼であれば目立てや、目立てまでいかなくてもビシャンなどで時々叩いてあげて、キレをよくしてあげないといけない。これからの気温と湿度の高い時期は石臼の目の中に微粉が目詰まりしてしまい、それも除去してあげないとよい粉が挽けない。

蕎麦屋さんでもそのようにむき実からの簡易式自家製粉だと、ただむき実を投入すれば粉になる。うちは自家製粉なんですよ、などといって悦に入っていると、とんでもないしっぺ返しをくらうことになる。石臼が不良な状態でもとりあえずは蕎麦粉にはなる。ところが、その挽けた粉はただの蕎麦粉であって、せっかくの石臼を導入したことによる本物の石臼粉ではない。蕎麦屋さんの主人だと粉を挽くこと以外にもやることは山ほどある。蕎麦打ち、茹で、つゆ作り、天ぷら揚げ、客の応対等など。むき実だけくれていれば蕎麦粉にはなるが、細かくチェックしてないとただの味気ない蕎麦粉しか出てこない。
ここで、それを納入している我々蕎麦粉屋が呼び出されてお叱りを受ける。なんてひどいむき実を持ってくるんだ、と。ところが、よく先方の石臼自家製粉機をよく見てみると問題状態となっている場合があるのである。
続きは明日。

 
6月2日(金) ★ちょいと量が少なかった蕎麦 そば処 まほら庵  

土浦市にある そば処まほら庵 に食べに行ってきた。自家製粉の店である。日高製粉機製作所の石臼にて挽いている。ここの石臼はとてもよい。
さて、食べたものは鴨汁そば天ぷら付というもの。1000円也。
美味しいのではあるが量が少ないのがちと気になる。JA土浦の経営なのでもう少し量がたっぷりあっていいのだが、あまりにも少なすぎる。間違えたのではないのだろうか?

かなり忙しそうなので少し雑にしているような気もした。もう少しきっちり計って出すとよいのだが、客があとからあとから入店してくるので、ええぃ、このくらいでいいだろ!くらいにいい加減に蕎麦を盛ってしまうとムラが出る。
まあ、それなりに美味しかったので許容範囲ではあるが、蕎麦が少し切れ気味(短かった)はどうしたものか。機械性手打ちだとは思うのだが、自家製粉のそば粉に問題があるような気もした。
自家製粉と聞くとかなり聞こえはいいが(印象はよさそうな)、実は問題もある。特に6月に入った今頃からその問題が出てくる。明日か明後日、その自家製粉の功罪については論述したいと思う。

 
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プロフィール
【名前】 柿沼 勝雄
【血液型】 A型
【星座】 いて座
【趣味】 野球・仕事
【性格】 まじめ・頑固
【好物】 麺類・イカの塩辛